Almacenar granos de café para obtener cervezas con el sabor más fresco es más fácil de lo que cree

Por Jarrett Meléndez

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Algunas mañanas quiero una taza de café que sepa a arándanos y un toque de caramelo, y otras mañanas busco una combinación de frutas tropicales y miel. Y como soy ese tipo, compro los granos para mi vertido o preparación en frío de la mañana exclusivamente de tostadores de café de la tercera generación, lo más recién tostados posible.

Así que imagina mi decepción la última vez que pasé la noche en casa de un nuevo novio y me desperté con una taza de café bien intencionado pero con mal sabor. Piense en notas de lasaña congelada y bolas de masa quemadas en el congelador. Un vistazo furtivo a su congelador confirmó mis sospechas: guardaba sus granos de café allí, almacenados en su bolsa original, ligeramente arrugada y básicamente sin sellar. Bebí un sorbo y en silencio lo juzgué por ser culpable de malas prácticas de almacenamiento de café.

Pero toda la experiencia me hizo preguntarme: ¿Debería guardarse el café en el congelador? ¿Y cuál es la mejor manera de mantenerlo fresco si no usas una bolsa de 12 onzas cada semana? Hablé con algunos tostadores de café y otros profesionales de la industria para llegar al fondo del asunto.

Guardar café en el congelador no es necesariamente malo, pero existe una forma correcta de hacerlo. Según la Asociación Nacional del Café (NCA), el café es higroscópico: absorbe la humedad ambiental del aire. Eso significa que almacenar frijoles en el refrigerador es definitivamente un no-no, ya que muchos alimentos básicos del refrigerador desprenden humedad (piense en los productos agrícolas, la condensación en una jarra de leche o jugo que ha estado afuera, etc.). Algunas bolsas de café, especialmente las de papel, constituyen una barrera deficiente contra la humedad y los olores. “Si su congelador huele como el pollo asado que congeló la semana pasada, entonces ese olor atravesará esa barrera y llegará a su café”, dice Dakota Graff, directora de café de la tostadora Onyx Coffee Lab, con sede en Arkansas. Entonces, ¿cómo podemos prevenir el café con sabor a pollo?

Hablé con Aaron MacDougall, fundador de Broadsheet Coffee Roasters, sobre la mejor manera de almacenar café en el congelador. "Divida una bolsa grande en porciones para dos semanas, selle al vacío cada porción de dos semanas en un FoodSaver o similar y congélela", me dice. Cuando esté listo para preparar, MacDougall recomienda sacar la bolsa del congelador y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de abrirla y prepararla, y no volver a congelarla. “Esta galimatías es para evitar la condensación”, explica.

Si esto suena un poco exagerado, es porque lo es: tanto MacDougall como Graff explican que este método realmente puede reservarse para cafés realmente especiales. "Personalmente tengo una colección en el congelador de pequeñas dosis envasadas al vacío de mis cafés favoritos de años pasados ​​que sacaré cuando quiera volver a experimentarlos", dice Graff. MacDougall también dice que este es un buen método si compra al por mayor para ahorrar dinero, pero es posible que desee comparar el esfuerzo con los ahorros.

Si bien almacenarlo en el congelador puede prolongar la vida útil del café, los granos se mantienen frescos durante una buena cantidad de tiempo si se almacenan a temperatura ambiente, y el tiempo que depende del nivel de tueste. "Creemos que la 'ventana óptima de frescura' para el café es entre dos días y cuatro semanas después del tueste para las preparaciones con filtro, y de una semana a seis semanas para el espresso", dice MacDougall. Has leído bien ese rango: existe algo llamado “demasiado fresco” para el café. Después del tostado, el café necesita tiempo para desgasificarse; de ​​lo contrario, terminarás con un café de mal sabor y demasiado amargo. Cuanto más oscuro sea el tueste, más tiempo necesitará para desgasificarse. Afortunadamente, su tostador solo pondrá a la venta los granos enteros después de que hayan tenido la oportunidad de reposar después del tostado, y la mayoría de los tostadores imprimen la fecha "Tostado el" en las bolsas.

Entonces, una vez que tengas los granos de café en casa, ¿cómo debes almacenarlos? "Los dos principales enemigos de la frescura del café son el oxígeno y la luz", dice Michael Phillips, de Blue Bottle Coffee. "Mantener el café fresco significa cumplir con tres principios: disminuir el movimiento del aire, limitar las fluctuaciones de temperatura y evitar la exposición a la luz solar", explica. Siempre que planees usar tu café dentro de aproximadamente un mes, MacDougall me dice que un almacenamiento bastante básico funcionará bien.

Quizás ni siquiera tengas que buscar más allá del envase original del café. "Los buenos tostadores suelen envasar su café en bolsas con cremalleras resellables incorporadas", dice. Muchas de esas bolsas resellables también cuentan con válvulas especiales que ayudan a preservar la frescura. “Nuestras bolsas tienen válvulas unidireccionales. Son excelentes porque mantienen el oxígeno fuera y permiten que se libere el dióxido de carbono que se escapa de los granos”, dice Pratt.

Si tu café no viene en este tipo de bolsas, o prefieres tener un recipiente exclusivo para tus granos, tienes opciones. Pratt y Graff recomiendan los contenedores Fellow Atmos, que vienen en tres tamaños diferentes, dos acabados metálicos y una opción de vidrio transparente. La parte superior de estos contenedores cuenta con una bomba que aspira el oxígeno y las dos opciones de acabado metálico protegen los granos de la luz. Estos pueden prolongar la vida y la frescura de los granos de café si se necesitan más de un par de semanas para terminar cada bolsa.

Para aquellos de ustedes que revisan los frijoles con suficiente regularidad como para comprarlos frescos cada dos o cuatro semanas, cualquier recipiente hermético servirá. "También se pueden utilizar frascos de vidrio, botellas reutilizadas o una bolsa de plástico con cierre hermético", dice Phillips. "Si no tiene un recipiente que sea a prueba de luz y hermético, querrá guardar estos recipientes en un lugar que sea siempre oscuro, como un armario o una despensa".

Odio ser yo quien te lo diga, pero esto significa que el molinillo de café que tienes con el almacenamiento incorporado no es realmente ideal para almacenar tus granos. “La mayoría de los molinillos no son herméticos, por lo que almacenar café en la tolva del molinillo hará que el café se vuelva rancio más rápidamente. También puede provocar que se acumule aceite dentro del molinillo”, dice Phillips. Pero espera, si es lo suficientemente bueno para las cafeterías, ¿por qué no lo es para la cocina de mi casa? “Una buena cafetería vaciará todas las tolvas del molinillo todas las noches, las limpiará y almacenará el café en recipientes sellados”, dice MacDougall. A la mañana siguiente, los baristas rellenan los contenedores con granos de café debidamente almacenados. MacDougall también recomienda limpiar periódicamente el molinillo de café en casa.

Si le encanta el café con sabores florales, afrutados o cualquier otro sabor sutil, haga todo lo posible para mantener los granos protegidos de la luz, el oxígeno y los grandes cambios de temperatura. Pero hay otro consejo que surgió en cada conversación que tuve con profesionales del café. Compre cantidades más pequeñas de granos con más frecuencia; sus tazas sabrán mejor de esa manera y podrá visitar su tostador de café local favorito con más frecuencia.